Panasonic SD-206 User Manual download pdf (Page 19)

16/07 '98 17:13 ©70932344770

I uaJvaconic bread 15/07/93 17:11 Page 19

liATMAT

®003

Ингредиенты

1:|1ЙЙвйЁа?1^

»ewHii*'!"! ■/ ,;-

Все ингредиенты имеют свои особенности, которые влияют на результаты выпечки

хлеба. Большую роль играет не только количество, но и качество ингредиентов.

Мука

Пшеничная мука является основным компонентом хлеба, определяющим его структу

ру. Она бывает двух типов: хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы и про

стая пшеничная мука из мягких сортов. Основным различием между двумя типами

муки является содержание белков, составляющих клейковину (важная составляющая

хлеба, определяющая особенности его структуры и упругость текстуры).

Газ, выделяющийся при подъеме теста, захватывается упругой сеткой клейковины,

что и составляет суть процесса поднятия теста.

Пшеничная хлебопекарная мука содержит высокое содержание протеина, необхо

димого для наилучшего образования клейковины. Для выпечки по рецептам, данным

в этой книге, всегда используйте именно хлебопекарную муку.

Цельнопшеничная мука изготавливается путем размола цельных зерен пшеницы,

включая отруби и плодовые почки. Хлеб с высоким процентным содержанием, или

изготовленный из 100% цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более

тяжелую текстуру, чем хлеб из 100% хлебопекарной муки. Это происходит потому,

что цельнопшеничная мука богата минералами, что в свою очередь препятствует

процессу брожения.

Ржаная мука не формирует основную массу и структуру хлеба, однако служит для

повь1шени^го пищевой ценности^^бм^а7Содержание белков в ржаной муке

недостаточно для формирования клейковины в хлебе. Поэтому при добавлении

ржаной муки соблюдайте пропорцию до 20% на 80 и более процентов пшеничной

хлебопекарной муки. При неудовлетворительном результате следует уменьшить до

зу ржаной муки.

Другие виды муки

Содержание белков в других видах муки недостаточно для формирования клейкови

ны в хлебе. Поэтому другие виды муки не используются как основа, а служат лишь

добавкой к пшеничной хлебопекарной муке.

Сахар

Сахар и его заменители играют следуюидую роль в выпекании хлеба:

• придание сдобного вкуса и аромата

• придание мягкости и тонкости текстуре хлеба

• подрумянивание корочки

• сохранение качества посредством удержания влаги

• создание питательной среды для дрожжей

При использовании меда, патоки имейте в виду, что содержащаяся в них жидкость

должна учитываться при расчете общего содержания жидкости. Рецепты с добавле

нием фруктов требуют меньшее количество сахара из-за его высокого содержания

в ягодах.

-Ф

-19-

16-JUL-1998 16:28

70952344770 97*4

Р.03

1 2 ... 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 30 31

Comments to this Manuals

No comments

Panasonic SD-206 User Manual Page 19

Comments to this Manuals

Related products and manuals for Bread Maker Panasonic SD-206