Panasonic SD-200 User Manual download pdf (Page 14)

для ВЫПЕЧКИ ВКУСНОГО ХЛЕБА

ХАРАКТЕРИСТИКИ ИНГРИДИЕНТОВ

Каждые ингридиенты имеют свои особенности, которые влияют на

результаты выпечки хлеба.

Основные ингридиенты

Пшеничная мука: Пшеничная мука является основным компонентом хлеба,

определяющим его структуру. Она бывает двух типов: сильная, изготовляемая

из твердых сортов пшеницы. Основным различием между двумя типамимуки

является содержание белков, составляющих клейковину (клейковина является

важной составляющей хлеба, определяющей особенности его структуры и

упругость текстуры.)

Газ, выделяющийся при подъеме теста, захватывается упругой сеткой

клейковины, что и составляет суть процесса приготовления теста,

составляющей хлеба, определяющей особенности его структуры и упругость

текстуры.)

Сильная мука характеризуется высоким содержанием белков, необходимых

для содержания клейковины. “Хлебная мука” - основной продукт данной

категории. Большинство рецептов, приводимых в данной книге, относится к

этому виду муки.

Слабые виды муки, предназначенные для выпечки кулинарных и кондитерских

изделий, содержат меньше белков и подходят для приготовления изделий

светлой рыхлой текстуры, не требующих сильного набухания клейковины.

Цельнопшеничная мука изготовляется путем размола цельных зерен

пшеницы, включая отруби и плодовые почки. Хлеб, изготовленный из 100%

цельнопшеничной муки, или хлеб с высоким процентным содержанием

цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более тяжелую текстуру,

чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.

Другие виды муки: Содержание белков в других видах муки недостаточно

для формирования клейковины в хлебе. Поэтому другие виды муки (ржаная)

не используются как основа, но используются как добавки. См. стр. 15

“Прочие ингридиенты”.

Соль: Сольвыполняет следующие функции в выпекании хлеба:

* Укрепление клейковины и придание тесту упругости.

* Подавление брожения дрожеей.

Слишком большое количество соли подавляет процесс брожения, тогда как

недостаток соли вызовет ослабление структуры клейковины.

Сахар: Сахар или сдоба играют следующую роль в выпекании хлеба:

* Придание сдобного вкуса и аромата:

* Придание мягкости и тонкости текстуре изделия:

* Подрумянивание корочки

* Сохранение качества посредством удержания влаги:

* Создание питательной среды для дрожжей:

При использованиии в качестве сдобы меда или патоки, имейте в виду, что

содержащиеся в них жидкости должны учитываться при расчете общего

содержания жидкостей.

-13-

1 2 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 27 28

Comments to this Manuals

No comments

Panasonic SD-200 User Manual Page 14

Comments to this Manuals

Related products and manuals for Bread Maker Panasonic SD-200